Dansk Flæskesteg

flaskestek
Detta är en klassisk dansk rätt men är mycket populär bland skåningar. Grundreceptet har jag fått av min danska vän Kirsten d.y som jag träffade på en safariresa samtidigt som Kirsten d.ä. De är svärdotter och svärmor, därav d.y och d.ä. Vi blev väldigt goda vänner allesammans och Kirsten d.y har bjudit mig ett antal gånger på denna delikatess då hon vet att jag fullkomligt älskar den. I synnerhet den knapriga svålen saknar motstycke. Den skall serveras med rödkål (se recept), bruna ”kartoffler” och brun sås. Den kan även fås som smörrebröd, med fördel i Köpenhamn på Café Sorgenfri. Detta är min egen variant.

1 kg benfri kotlettrad med svål (be slaktaren att strimla svålen i ca 0,5-1 cm tjocka strimlor)
0,5 l kokande vatten
salt, peppar samt grovt medelhavssalt (inte fling- eller kvarnsalt)

Börja med att sätta ugnen på 175 grader. koka upp vattnet. Häll lite av det kokande vattnet i en lagom stor form för köttet. Lägg sedan i köttet med svålsidan ner. Häll på resterande vatten. Det skall täcka köttet nästan till hälften. Krydda ovansidan med salt och peppar. Sätt formen mitt i ugnen i ca 35-45 minuter (beroende på hur effektiv ugn du har). Tag sedan ut formen, häll av vattnet och vänd på steken så att den hamnar med svålsidan upp. Strö på rikligt med havssalt . Höj sedan temperaturen till 225 grader och sätt in steken igen och grädda ytterligare 30-45 minuter. Tag därefter ur steken och låt den vila i ca 10 minuter innan du skär upp och serverar med bruna kartoffler, rödkål, äpplemos och brun sås.

Brun sås till fläskestek
2 msk smör
1 msk mjöl
1 dl vatten
2 dl gräddmjölk (hälften grädde/hälften mjölk)
1 tärning oxbuljong
1 msk kinesisk soya
lite coloritsoya för att färga såsen
2 tsk svart vinbärsgelé

Smält smöret i en kastrull. Vispa ner vetemjölet. Rör därefter ner vattnet och gräddmjölken. Tillsätt buljongtärningen, den kinesiska soyan och gelén. Låt koka upp under omrörning. Om såsen blir för tjock, tillsätt ytterligare lite grädde/mjölk. Färga slutligen såsen med lite coloritsoya för att få den bruna färgen.

Bruna kartoffler
Koka önskad mängd småpotatis. Låt kallna. Stek potatisarna hela i smör. När dom nästan är helt färdigstekta tillsätt salt, peppar och framför allt socker för att få en brun och knaprig yta.

Skånsk Leverkorv


Denna leverkorv gjordes även den bara till jul. Lite arbetsam att göra men väldigt god. Den är dock besvärlig att koka, jag har svurit många gånger när den har spruckit i grytan, men jag har under åren kommit på en lösning...

300 gr svinlever
150 gr späck
1 dl späck i tärningar
500 gr fläskkött
1 st rödlök (förvälld)
11/2 msk salt
1tsk vitpeppar
1 krm riven ingefära
lite kroktarm (krokfjälster) ca 2 m

Kräver
Köttkvarn
Korvstoppningsmaskin eller en köttkvarn med korvhorn
Krympt bommulsgarn

Förväll löken (dvs lägg den i kallt vatten i en gryta, låt koka upp, koka i ca 1min, häll av spadet).
Mal lever, späck, fläskkött och den förvällda, avsvalnade löken genom en köttkvarn. Önskas en finare leverkorv - mal den två gånger. Blanda sedan i salt, vitpeppar och ingefära. Rör om tills du får en jämn smet.

Stoppa därefter smeten mycket löst i krokfjälstret med hjälp av korvhornet eller korvstopparen. Knyt till lagom stora korvar med bommulsgarnet.

Lägg korven väldigt ”glest” på en braspanna (ugnsplåt med höga kanter) inte för tätt, för då spricker den lättare. Häll kokande vatten över korven så att den är täckt. Täck formen med folie och sätt in i 100-125 gradig ugn i ca 45 -60 minuter och håll koll på den. Stick korven med en sticka efter utsatt tid för att se om leverkorven är färdig. När den är klar det skall komma klar vätska ur ”sticket” - inte röd. Vill man ha vit leverkorv kyler man av den i isvatten och låter den svalna. Då blir fjälstret vitt och fint. Denna leverkorv är även god att steka, äta med brynt potatis och inlagda rödbetor.

Grönkål


Denna rätt är inte så vanlig i Skåne men jag, som är född i Hjärnarp och dess omgivningar, är van vid att äta grönkål (eller långkål som den
också kallas). Mina morföräldrar hade ett litet lantbruk på Hallandsåsen och min far var från Falkenberg, så därför är jag van vid Långkål. Ett måste för mig på julbordet.

5 stora grönkålskronor
2-3 l buljong ( helst skinkspadet)

Till stekningen
Smör
Grädde
Salt

börja med att repa kålen ( ta av de grövsta på alla grenarna bara det gröna skall användas) skölj den väl så att all grus kommer bor ( jag brukar ta badkaret )förväll den sedan i buljongen ( skinkspadet ) låt den koma i ca 1-11/2 timma den skall vara mjuk.häll sedan upp kålen i ett durkslag pressa ut all vätska som finnes låt den stå och droppa av och svalna... sedan skall kålen hackas fint.
Nu kommer vi till själva Långkålen... bryn den sakta och länge på medelstark värme späd med vispgrädden efter hand låt det mesta puttra in i kålen smaka av med salt och peppar.. I skåne äter man den nu som den är men i Halland tillsätter man sirap och ättika, Men vi i Skåne har ju brunkålen att blanda med

Himmagjord Julköttkorv


Denna korv är ett gammalt familjerecept. Den gjordes bara till jul. Jag började att tillverka den runt 1:a advent i butiken och sedan gjordes den varje morgon fram till jul. Den skulle vara nygjord och färsk varje dag. Vissa kunder köpte ett 10 tal och frös in för kommande behov. Den här typen av korv är ett måste på många svenska julbord.

1 kg fläskfärs
1 kg nötfärs
1/2 kg späck
2 st gula lökar
4-6 kalla potatisar (eller 6 msk potatismospulver)
11/2 dl potatismjöl
3 msk salt
1 msk mald vitpeppar
1 msk mald kryddpeppar
1 msk mald ingefära
1-11/2 liter kokt kall buljong
5 meter kroktarm

Blanda samman all färs med späcket. Riv därefter lökarna på rivjärnet och blanda ner i smeten. Tillsätt den rivna potatisen (alternativt pulvermoset), salt och kryddorna. Späd efterhand med den avsvalnade buljongen och rör om tills du har en jämn och fin smet. Skölj fjälstren i vatten genom att trä ena ändan över kranen och spola försiktigt igenom dem. Lägg dom sedan i en skål med kallt vatten. Trä dem sedan på ett korvhorn och stoppa korven till lämplig storlek. Knyt av och fortsätt tills all smet är stoppad. Det går utmärkt att frysa den rå.

Koka den sakta i lättsaltat vatten (inga andra kryddor) i ca 25- 30 minuter.



Servera till doppet i grytan eller exvis med potatismos.

Janssons Frestelse


Denna Jansson gjorde vi i 100-tal till jul. Det är en svensk klassiker både som nattamat, till påsk, midsommar eller jul. Det smakar inte fel med en Skåne akvavit eller öl till. Varför inte en skånsk stenkavring med en vällagrad Allerums prästost som pålägg till? Skippar man skorpemjölet (ströbröd) så blir den glutenfri.

1.3 kg potatis
5 gula lökar
2 burkar ansjovisfiller ( gärna hummeransjovis) + spad
3 dl grädde
1 dl mjölk
100 gr smör
3 msk skorpmjöl

Börja med att skära den gula löken. Fräs den i en stekpanna med lite smör utan att ta färg. Skala potatisen och skär dem i jämna stavar, inte för stora. Lägg sedan ett lager av potatisstavarna i botten av en väl smord ugnsfast form. Lägg den stekta löken ovanpå, sedan ansjovisen (ta gärna med spadet). Avsluta sedan med ett lager potatisstavar igen. Strö över skorpmjölet och lägg på några stora klickar smör. Häll över hälften av grädden och all mjölk. Sätt därefter in formen i ugnen på 175 grader i 45 min. Därefter tar man ut formen och häller över resten av grädden. Sedan in iugnen och grädda ytterligare 45 min (totalt ca 90min). Ät och njut! Förslagsvis med en kall lille en och en stor kall öl!

Skånska Köttbullar


Dessa köttbullar var en av de allra mest populära rätterna i min butik. Vi gjorde ca 25 kg i veckan, men till julveckan gick det åt ca 150 kg. Här kommer en lite mindre variant av dessa populära, små, runda saker. Som kuriosa kan nämnas att dessa köttbullar stektes i vanliga stekpannor och inte på stora stekbord. Anledningen till detta är att man kan skaka en stekpanna och få en jämnare stekyta samt att köttbullarna dessutom blir lite rundare om man skakar järnet med jämna mellanrum. Mycket arbete? Jo - men det blev bra!

Skånska Köttbullar
(4-6 port)

500 gr fläskfärs
1 gul lök
1 ägg
1 tsk salt
1 tsk socker
1/2 tsk vitpeppar
1/2 dl ströbröd eller skorpmjöl som det heter på skånska
1 dl grädde

Riv löken på ett rivjärn. Rör ner alla ingredienser i en bunke och blanda väl. Var försiktig så att inte ströbrödet klumpar sig. Man kan även blanda ut ströbrödet i förväg med ägget och grädden, och sedan röra ner det i färsen, om man vill. När blandningen känns jämn, rulla små köttbullar och stek dem på medelvärme i en gjutjärnspanna eller valfritt stekjärn tills dom är färdiga.

Skånsk Brunkål


I Skåne är brunkålen lika viktig som skinkan på julbordet. Denna brunkål började jag att tillverka redan i början av December. Varje år gjorde jag ca 1.5 ton brunkål i min butik Staffans Köttbod, på Drottninggatan i Helsingborg. Den såldes även under Julmarknaden på Fredriksdahls friluftsmuseum. Den skars för hand och stektes i stora stimmkittlar och var väldigt poppulär. Det gick åt ca 150 kg sirap varje år. Denna sats av brunkål är inte lika stor - men absolut lika god!

Skånsk Brunkål
(6-8 pers)

1 vitkålshuvud ca 3,5 kg
2 tsk salt
1/2 tsk vitpeppar
21/2 msk Winborgs ättiksprit
10 msk ljus sirap
150-200 gr smör

Börja med att dela vitkålshuvudet i 4 delar (dela på mitten, dela sedan varje halva, så att man får 4 likadana bitar). Skär av det nedersta på kålen så att stocken och det grövsta tas bort. Dela sedan varje fjärdedel i ytterligare 3 bitar och skär dem sedan tvärsöver i lite grövre bitar, 3-4 cm ungefär.
Bryn sedan kålen i smöret på svag värme i en gjutjärnsgryta. Efter ca 11/2 timma kan man börja krydda kålen med salt, peppar, ättika o sirap. Låt bryna ytterligare 1/2 h (totalt ca 2h). Kålen ska då vara både glansig, mjuk, simmig och färdig att serveras till Julbordet.

Rödkål


Detta är min variant på rödkål. Denna gjordes till en början bara till Mårten Gås. Det blev dock en viss efterfrågan även till Jul. Den gjordes i en mindre skala än brunkålen - bara ca 200 kg varje jul! För en skåning är den ett MÅSTE till Mårten Gås.

Rödkål
(4-6 personer)

2 kg rödkål
2 gula lökar
4-5 syrliga äpplen (ju syrligare desto bättre )
Salt
Vitpeppar
1 dl sirap
2 msk svartvinbärssaft eller gelé
Eventuellt lite ättika

Börja med att hacka den gula löken fint. Dela vitkålshuvudet i 4 delar (dela på mitten, dela sedan varje halva, så att man får 4 likadana bitar). Skär av det nedersta på kålen så att stocken och det grövsta tas bort. Strimla kålen i ca 0.5cm tjocka skivor. Bryn kål och lök i en gjutjärnsgryta på svag värme. Skala, kärna ur och hacka äpplena under tiden. När kålen och löken sjunkit undan lite kan man hälla i äpplena. Rör då och då i grytan så att kålen bryner jämnt utan att ta för mycket färg. Efter ca 1h kan man börja smaka av kålen med salt, peppar och sirap. Man kan eventuellt tillsätta lite ättika beroende på hur syrliga äpplen man använder. Låt det puttra i ytterligare en 1/2h så att kålen blir mjuk. Ät och njut!

3 Sorters Sill




Löksill / Grundrecept

Receptet på löksillen är ursprungligen från min mormor, men hon använde en kallrörd lag (samma ingredienser, fast man kokar inte upp den, utan rör tills sockret är löst). På den tiden fanns det heller inte färdig urvattnad sill, utan man använde något som kallades salt islandssill vilket man köpte i lösvikt från stora silltunnor av trä. Sillen var 5 cm tjock över ryggen och ”fed o go” som det heter på Skånska. Man filéade och vattnade ur den i 1-2 dygn innan man kunde lägga in den som löksill. I våra bråda dagar tilllåter jag mig dock att använda urvattnad sill på burk (inte lika god men det går fortare).
Denna sill är söt ock stark.



Lag


1 dl Winborgs ättika
1,5 dl vatten
2,5 dl socker
2 stora rödlökar
1-2 msk grov krossad kryddpeppar
1-2 burkar urvattnad inläggningssill

Börja med att koka upp lagen och låt den sedan kallna. Skär rödlöken i fina ringar. Varva sill, rödlök och grovkrossad kryddpeppar i en burk och häll över den svalnade lagen. Låt sedan stå i 3 dagar.


Currysill


Receptet på currysill har jag fått av Kirsten, en god vän från Danmark som jag träffade under en safari i Kenya. Kirsten var nästan lika mattokig som jag och vi blev vänner direkt och pratade mat nästan hela resan. Fler resultat av våra samtal kommer senare att dyka upp på denna sida.



1 sats väl avrunnen löksill
+
2 dl creme fraiche
1 dl majonnäs (helst 60%, finns i vissa butiker i lösvikt, fråga i charken)
5-6 matskedar fransk dijonsenap
1-2 matskedar sirap
Några droppar rödvinsvinäger
Den vita delen av en mellanstor purjolök
1 grovhackat syrligt äpple
Salt, vitpeppar och curry efter smak

Blanda samman alla ingredienser. Smaka noga av med curry. Tillsätt purjo och äpple, samt till sist, den väl avrunna löksillen skuren i lagom stora bitar. Låt stå ett par timmar för att dra åt sig smak.


Vitlökssill

Detta recept kommer ursprungligen från min bror Mikael som jag drev butik med under många år. Jag har bara tillsatt lite dijonsenap för att ge det hela lite mer sting.



1 sats väl avrunnen löksill
+
2dl creme fraiche
1dl majonnäs (helst 60%, finns i vissa butiker i lösvikt, fråga i charken)
2-3 vitlöksklyftor
Lite fransk dijonsenap (1-2 tsk)
Salt, vitpeppar

Blanda samman alla ingredienser. Riv vitlöken på rivjärnet eller pressa den. Tillsätt den i majonnäsblandningen och smaka av med salt och vitpeppar. Tillsätt till sist den väl avrunna löksillen skuren i lagom stora bitar. Låt stå ett par timmar för att dra åt sig smak.