Smørrebrød med Flæskesteg

Flaeskesteg

Detta är kungen på det danska smörrebrödsbordet. Ingen seriös smörrebrödsrestaurang har en meny utan denna rätt.

För 1st smörrebröd behöver du följande:

2 Skivor flæskesteg (se tidigare recept).
1/2-1 skiva Danskt rågbröd
1-2 msk rödkål
1 st salladsblad
1 tsk svartvinbärsgelé
Tomat och gurka

Bred smör eller flott på brödskivan, täck med salladsbladet, lägg på två skivor fläskestek. Garnera med tomat, gurka och gelé. Lägg på rödkål efter smak och servera med iskall öl och varför inte en snaps? Någon som alltid funkar är min absoluta favorit - Linie Aquavit.

Skånsk Äggakaga

Pasted Graphic
När jag som barn hälsade på min mormor på landet så brukade hon bjuda på detta. Äggakaga är en av mina absoluta favoriter. Till min förtjusning fick jag senare återuppleva denna rätt hos en av mina stamkunder Ruth Frisk alias Ruth på Skäret. Varje gång jag levererade varor till henne stod det en äggakaga med stekt fläsk och väntade innan för köksdörren med ett glas iskall mjölk. Tro det eller ej men jag lagar fortfarande min äggakaga på min mormors stekjärn som är inköpt 1908!

Smet (ca 6 personer)
8 st ägg
3 dl vetemjöl
8 dl fet mjölk, gärna gårdsmjölk eller gammaldags mjölk
11/5 tsk salt
11/5 msk socker
+
Rökt fläsk, ca 4-6 skivor per man (inte för tunt skivat). Använd smör, eller allra helst flott, till stekningen.

Vispa samman alla ingredienserna och låt smeten stå en halv timme för att dra. Smält smör eller flott i en het panna, häll i smeten och använd en stekspade (helst av trä) för att dra längst med botten in mot mitten så att äggakagan lossnar i stora sjok. När äggakagan blivit fast men ändå krämig i konsistensen är det dags att vända den. Ta fram ett lämpligt lock som du sköljer med kallt vatten, samla ihop kanterna med spaden och vänd upp äggakagan på locket. Sätt tillbaks stekpannan på plattan och lägg i en klick smör och låt den smälta. Låt äggakagan glida ner i stekpannan igen och bli vackert brun på andra sidan också. När den är klar, ta fram ett lämpligt serveringsfat, lägg det över stekpannan och vänd på hela steken. Då var det klart! Äggakagan ligger på plats. Servera med stekt fläsk, lingonsylt och gärna iskall mjölk.

Dansk Flæskesteg

flaskestek
Detta är en klassisk dansk rätt men är mycket populär bland skåningar. Grundreceptet har jag fått av min danska vän Kirsten d.y som jag träffade på en safariresa samtidigt som Kirsten d.ä. De är svärdotter och svärmor, därav d.y och d.ä. Vi blev väldigt goda vänner allesammans och Kirsten d.y har bjudit mig ett antal gånger på denna delikatess då hon vet att jag fullkomligt älskar den. I synnerhet den knapriga svålen saknar motstycke. Den skall serveras med rödkål (se recept), bruna ”kartoffler” och brun sås. Den kan även fås som smörrebröd, med fördel i Köpenhamn på Café Sorgenfri. Detta är min egen variant.

1 kg benfri kotlettrad med svål (be slaktaren att strimla svålen i ca 0,5-1 cm tjocka strimlor)
0,5 l kokande vatten
salt, peppar samt grovt medelhavssalt (inte fling- eller kvarnsalt)

Börja med att sätta ugnen på 175 grader. koka upp vattnet. Häll lite av det kokande vattnet i en lagom stor form för köttet. Lägg sedan i köttet med svålsidan ner. Häll på resterande vatten. Det skall täcka köttet nästan till hälften. Krydda ovansidan med salt och peppar. Sätt formen mitt i ugnen i ca 35-45 minuter (beroende på hur effektiv ugn du har). Tag sedan ut formen, häll av vattnet och vänd på steken så att den hamnar med svålsidan upp. Strö på rikligt med havssalt . Höj sedan temperaturen till 225 grader och sätt in steken igen och grädda ytterligare 30-45 minuter. Tag därefter ur steken och låt den vila i ca 10 minuter innan du skär upp och serverar med bruna kartoffler, rödkål, äpplemos och brun sås.

Brun sås till fläskestek
2 msk smör
1 msk mjöl
1 dl vatten
2 dl gräddmjölk (hälften grädde/hälften mjölk)
1 tärning oxbuljong
1 msk kinesisk soya
lite coloritsoya för att färga såsen
2 tsk svart vinbärsgelé

Smält smöret i en kastrull. Vispa ner vetemjölet. Rör därefter ner vattnet och gräddmjölken. Tillsätt buljongtärningen, den kinesiska soyan och gelén. Låt koka upp under omrörning. Om såsen blir för tjock, tillsätt ytterligare lite grädde/mjölk. Färga slutligen såsen med lite coloritsoya för att få den bruna färgen.

Bruna kartoffler
Koka önskad mängd småpotatis. Låt kallna. Stek potatisarna hela i smör. När dom nästan är helt färdigstekta tillsätt salt, peppar och framför allt socker för att få en brun och knaprig yta.

Skånska Köttbullar


Dessa köttbullar var en av de allra mest populära rätterna i min butik. Vi gjorde ca 25 kg i veckan, men till julveckan gick det åt ca 150 kg. Här kommer en lite mindre variant av dessa populära, små, runda saker. Som kuriosa kan nämnas att dessa köttbullar stektes i vanliga stekpannor och inte på stora stekbord. Anledningen till detta är att man kan skaka en stekpanna och få en jämnare stekyta samt att köttbullarna dessutom blir lite rundare om man skakar järnet med jämna mellanrum. Mycket arbete? Jo - men det blev bra!

Skånska Köttbullar
(4-6 port)

500 gr fläskfärs
1 gul lök
1 ägg
1 tsk salt
1 tsk socker
1/2 tsk vitpeppar
1/2 dl ströbröd eller skorpmjöl som det heter på skånska
1 dl grädde

Riv löken på ett rivjärn. Rör ner alla ingredienser i en bunke och blanda väl. Var försiktig så att inte ströbrödet klumpar sig. Man kan även blanda ut ströbrödet i förväg med ägget och grädden, och sedan röra ner det i färsen, om man vill. När blandningen känns jämn, rulla små köttbullar och stek dem på medelvärme i en gjutjärnspanna eller valfritt stekjärn tills dom är färdiga.

Skånsk Leverkorv


Denna leverkorv gjordes även den bara till jul. Lite arbetsam att göra men väldigt god. Den är dock besvärlig att koka, jag har svurit många gånger när den har spruckit i grytan, men jag har under åren kommit på en lösning...

300 gr svinlever
150 gr späck
1 dl späck i tärningar
500 gr fläskkött
1 st rödlök (förvälld)
11/2 msk salt
1tsk vitpeppar
1 krm riven ingefära
lite kroktarm (krokfjälster) ca 2 m

Kräver
Köttkvarn
Korvstoppningsmaskin eller en köttkvarn med korvhorn
Krympt bommulsgarn

Förväll löken (dvs lägg den i kallt vatten i en gryta, låt koka upp, koka i ca 1min, häll av spadet).
Mal lever, späck, fläskkött och den förvällda, avsvalnade löken genom en köttkvarn. Önskas en finare leverkorv - mal den två gånger. Blanda sedan i salt, vitpeppar och ingefära. Rör om tills du får en jämn smet.

Stoppa därefter smeten mycket löst i krokfjälstret med hjälp av korvhornet eller korvstopparen. Knyt till lagom stora korvar med bommulsgarnet.

Lägg korven väldigt ”glest” på en braspanna (ugnsplåt med höga kanter) inte för tätt, för då spricker den lättare. Häll kokande vatten över korven så att den är täckt. Täck formen med folie och sätt in i 100-125 gradig ugn i ca 45 -60 minuter och håll koll på den. Stick korven med en sticka efter utsatt tid för att se om leverkorven är färdig. När den är klar det skall komma klar vätska ur ”sticket” - inte röd. Vill man ha vit leverkorv kyler man av den i isvatten och låter den svalna. Då blir fjälstret vitt och fint. Denna leverkorv är även god att steka, äta med brynt potatis och inlagda rödbetor.

Himmagjord Julköttkorv


Denna korv är ett gammalt familjerecept. Den gjordes bara till jul. Jag började att tillverka den runt 1:a advent i butiken och sedan gjordes den varje morgon fram till jul. Den skulle vara nygjord och färsk varje dag. Vissa kunder köpte ett 10 tal och frös in för kommande behov. Den här typen av korv är ett måste på många svenska julbord.

1 kg fläskfärs
1 kg nötfärs
1/2 kg späck
2 st gula lökar
4-6 kalla potatisar (eller 6 msk potatismospulver)
11/2 dl potatismjöl
3 msk salt
1 msk mald vitpeppar
1 msk mald kryddpeppar
1 msk mald ingefära
1-11/2 liter kokt kall buljong
5 meter kroktarm

Blanda samman all färs med späcket. Riv därefter lökarna på rivjärnet och blanda ner i smeten. Tillsätt den rivna potatisen (alternativt pulvermoset), salt och kryddorna. Späd efterhand med den avsvalnade buljongen och rör om tills du har en jämn och fin smet. Skölj fjälstren i vatten genom att trä ena ändan över kranen och spola försiktigt igenom dem. Lägg dom sedan i en skål med kallt vatten. Trä dem sedan på ett korvhorn och stoppa korven till lämplig storlek. Knyt av och fortsätt tills all smet är stoppad. Det går utmärkt att frysa den rå.

Koka den sakta i lättsaltat vatten (inga andra kryddor) i ca 25- 30 minuter.



Servera till doppet i grytan eller exvis med potatismos.

Tant Millans Lammstek


Tant Millan (Märtha Leijonhufvud) var en god vän till mina föräldrar och en stor matmor. Denna lammstek blev vi serverade som barn hos tant Millan och farbror Christer och receptet lever fortfarande kvar. Lika gott nu som då!

Tant Millans lammstek

1 Lammstek (ca 2 kg)
150 gr smör
1 tsk rosmarin
1 tsk timjan
1 tsk mynta
1-2 msk flingsalt
2 vitlöksklyftor
2 tsk vitpeppar
1 dl finhackad bladpersilja
2 sockerbitar
1/2 dl starkt kaffe
1/2 dl grädde

Sås

21/2 dl steksky +vatten
1 dl grädde
1 dl mjölk
50 gr smör
2 msk vetemjöl
1-2 msk svartvinbärsgelé
salt och peppar


Be slaktaren ta av x-benet, eller bäckenbenet, som man kallar benet längst fram. Stöt samman rosmarin, timjan, mynta, salt och vitlök i en mortel och blanda sedan med smöret (det ska vara mjukt och rumsvarmt) samt den hackade persiljan. Stick hål i lammsteken med en kniv och fyll hålet med örtsmöret. Lägg det resterande smöret ovanpå lammsteken som ett täcke. Sätt in i 175 gradig ugn i ca 1 1/2 timma. När det återstår ca 20 minuter av stektiden är det dags att börja ösa lammsteken med det sammanrörda sockret, kaffet o grädden. Tag ut lammsteken och låt den vila en stund medan du tillreder såsen.
Tag vara på stekskyn och vispa ur plåten med lite vatten och sila spadet. Detta skall användas till såsen. Bryn lite smör i en panna, tillsätt mjölet, späd med stekskyn, grädden och mjölken. Tillsätt lite svartvinbärs gele och smaka av med salt och peppar. Klart!

Himmagjord Engelsk Frukostkorv


Denna korven kom till efter att min sambos Brittiska arbetskamrat beklagade sig över att den Svenska korven inte innehöll något kött enligt hans mening (inget ont om Engelsmän...) Han fick ett smakprov och blev störtförtjust och gjorde omgående en beställning på 1kg. Han tyckte att det smakade som den hemgjorda korven på hans hemstads hotellrestaurang. Jag tyckte faktiskt själv att den blev riktigt god! ;-)

500 gr bogfläsk
300 gr fett sidfläsk
100 gr späck
1/2 dl ströbröd
1 dl buljong
1 tsk salvia
1 krm nejlika
1 msk salt (gärna flingsalt)
1 tsk grovmalen svartpeppar
1 m fjälster (svintarm)

Mal köttet genom en köttkvarn (om ni önskar en finmalen korv mal det två gånger) stöt salvia,nejlika och salt i en mortel till ett fint stoft. Blötlägg ströbrödet i buljongen. Blanda samman alla ingredienser. Stek ett litet prov i stekpannan och provsmaka. Tillsätt mer salt om det behövs. Skölj fjälstren i vatten genom att trä ena ändan över kranen och spola försiktigt igenom dem. Lägg dem sedan i en skål med kallt vatten ca en timma. Trä på fjälstret på ett korvhorn och stoppa korven ganska hårt. Knyt av korven i jämna storlekar ca 10 cm.



Stek på svag värme tills de är färdiga. Ät och njut! Kanske med äggröra, stekta tomater och champinjoner och varför inte lite toast till så att det blir riktigt Brittiskt!

Tänk på att detta bara är ett grundrecept. Byt exempelvis ut bogfläsket mot lamm och tillsätt lite timjan så får ni plötsligt en lammkorv som är jättegod att grilla till sommaren. På samma sätt kan man ändra kryddningen och göra kryddiga korvar.

Oxrullader Med Gräddsås


Detta är min favorit bland olika fyllningar till Oxrullader.
Jag tycker att ansjovis ger en mycket god smak av sälta och sötma.

Oxrullader
(2 port)

4-6 skivor oxinnanlår eller oxytterlår
4-6 tunna skivor späck

Fyllning

1 finhackad gul lök
6-8 ansjovis filéer + lite spad
1 msk tomatpuré
1/2 dl finhackad bladpersilja

Sås

25 gr smör
11/2 msk vetemjöl
21/2 dl steksky + vatten
1 dl grädde
1 msk Kickoman soya
2 ansjovisfiléer
1 msk svartvinbärsgelé

Börja med att göra fyllningen genom att steka löken i lite smör på medelstark värme tills den blir mjuk. Tillsätt ansjovisfiléerna, lite av spadet (ca 1tsk eller efter smak) samt tomatpurén. Rör om och häll i persiljan. Tag av från värmen och låt svalna.

Lägg ut köttskivorna på köksbänken. Lägg en skiva späck på varje. Lägg en klick av fyllningen vid ena kanten. Vik in sidorna och rulla ihop till en rulle. Fäst samman med en tandpetare. Gör likadant med resten av köttet. Bryn rullarna på medelstark värme i en gjutjärnsgryta tills de får en vacker stekyta. Tillsätt en skalad morot skuren i bitar samt en lök i klyftor och bryn ytterligare en liten stund (ca 15min). Tillsätt därefter lite vatten (ca 1dl), sänk värmen, lägg på locket och låt bräsera i ca 1 timma eller
tills rulladerna känns möra. Ett bra knep är att sticka en grillpinne eller tandpetare igenom. Följer de inte med upp är de färdiga. Tag sedan upp dom, linda i folie, och håll dom varma i ugnen på låg värme. Obs behåll stekskyn!
Nu till såsen.
Sila stekskyn genom en finmaskig sil. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet och rör ut till en massa. Tillsätt därefter den silade stekskyn och grädden. Låt koka upp och låt det puttra i 4 -5 minuter. Smaka av med lite Kickoman soya, lite ansjovis, salt o peppar samt svartvinbärsgelén. Lägg oxrulladerna i såsen och värm på. Servera med kokt potatis och någon grönsak till, exempelvis broccoli, haricot verts, blomkål eller något annat gott. Testa gärna med min hemlagade äppelchutney!

Skink & Ostpaj



1 Pajskal
2oo gr Rökt skinka eller bog
3 Gula lökar
1 dl Riven ost
3 Ägg
3- 4 dl Mjölk.

Hacka skinkan och löken. Bryn dem mjuka tillsammans i en stekpanna utan att de tar färg. Låt sedan svalna. Häll därefter den avsvalnade blandningen i pajformen, Lägg den rivna osten ovanpå. Vispa samman mjölk och ägg. Smaka av med salt och peppar efter behov. Häll över pajen och grädda den i 50-60 minuter den undre delen av en 175-200 gradig ugn.

Somrig Italiensk Paj



1 Pajskal
1 dl Pesto
6 Skivor parmaskinka
4-6 Kronärtskockshjärtan
8 - 10 soltorkade tomater
1 dl riven ost ( blanda gärna permesan och wästerbotten )
3 ägg
3 - 4 dl mjölk
Salt & Pepper

Börja med att täcka pajbotten med pesto. Lägg parmaskinkan ovanpå. Lägg tomater och hjärtan runt om i pajen. Häll över osten, Vispa samman ägg och mjölk. Smaka av med salt och peppar. Häll över pajen. Baka 50-60 minuter i nedre delen av en 175-200 gradig ugn.

Venpasta Med Köttfärssås

Venpasta med köttfärs

500gr nötfärs
2 gula lökar
1 stor eller två mellanstora morötter
1 hg rotselleri
2 msk tomatpuré
3 burkar krossade tomater
1/2 kruka färsk basilika
1 msk oregano
2-3 vitlöksklyftor
Salt, vitpeppar, chillipulver, cayennepeppar

Börja med att hacka löken och lägg den i en skål. Skala och riv morötter samt selleri på det grova sidan av rivjärnet. Sätt en gjutjärnsgryta på spisen på medelvärme. När grytan är varm, bryn köttet i lite rapsolja, det skall bli grynigt så rör hela tiden. Tillsätt sedan grönsakerna. Låt puttra tills de är mjuka. Salta, peppra, häll i den hackade vitlöken, halva krukan basilika i fint skurna blad, oreganon samt lite chilli och cayennepeppar efter smak. Låt tomatpurén steka med en liten stund så att det söta kommer fram från tomaterna. Häll sedan i de krossade tomaterna, låt puttra i ett par timmar och smaka av med lite tomatketchup om så önskas.

Staffans Italienska Pizza



Staffans Italienska Pizza
3-4 Personer

Inte så traditionellt skånsk kanske, men god ändå, förutom att jag föredrar att använda Viken-tomater från Kullahalvön. Min sambo fullkomligt älskar den här pizzan och blir aldrig trött på den! Tänk på att den behöver lite förberedelser (degen bör göras på kvällen, dagen innan, gör gärna tomatsåsen samtidigt).

Pizzadeg

25gr jäst
Lite salt (ca 1/2 tsk)
1 dl kallt vatten
3 dl vetemjöl (använder du dinkelmjöl så får du lägga på lite - gott och nyttigt!)
Blanda samman alla ingredienser och låt stå i kylskåpet till nästa dag.

Tomatsås

2 msk tomatpuré
1 msk olja
1-2 vitlöksklyftor
1 dl vatten

Blanda samman ingredienserna  till en slät sås. Låt stå minst några timmar och dra.

Fyllning

100g Parmaskinka
4 stora, färska champinjoner
1 mozzarellaost
2dl riven ost
2 st stora tomater (eller 5-6 små)
Rödlöksringar (skivad rödlök)
Oregano (ca 1msk)
Färsk basilika

Börja med att sätta in en bakplåt i ugnen och sätt den på 225 grader. Kavla ut pizzadegen på ett bakplåtspapper. Den skall täcka hela arket väldigt tunt och fint. Bred ut tomatsåsen på pizzabotten. Täck med parmaskinkan och lägg de fint skurna champinjonerna i en sträng på mitten. Bryt sönder mozzarellan i 6-8 mindre bitar och fördela jämnt på båda sidorna om champinjonsträngen. Skiva tomaterna och lägg dem mellan mozzarellabitarna. Strö lite rödlöksringar över pizzan efter smak. Fördela lite hela blad av färsk basilika över pizzan och strö över oreganon. Strö sedan den rivna osten över pizzan. Tag därefter ut den nu varma plåten från ugnen. För snabbt, men försiktigt, över pizzan på plåten genom att ta tag i bakplåtspappret och släpa över det. Sätt in plåten ganska högt upp i ugnen och grädda 5-10 minuter eller tills pizzan är spröd och fin. Ta ut den och strö över lte ruccolasallad - ät och njut!

Pizzan före gräddning:



Pizzan efter gräddning: