Kycklingrullader med sås av Rosé, Grönpeppar och Dragon

Kycklingmedgronpeppar2

Häromsistens hade jag köpt en massa färsk kyckling. Jag funderade ett tag på vad jag skulle hitta på. Jag experimenterade lite och kom fram till denna maträtt som jag gärna delar med mig.

Till 2 personer

2 st kycklingbröst
lite fint strimlad purjolök
6 st inlagda soltorkade tomater
salt och peppar

Börja med att ta bort den lilla innerfilén på kycklingbröstet (den lilla biten som nästan hänger lös). Dela bröstet längs med sidan utan att skära igenom hela vägen. När man viker upp den ska den bli ungefär som en fjäril. Banka ut den lite lätt. Ta sedan en ca 5cm lång bit purjolök, dela den på längden och skär den i fina strimlor. Fräs sedan purjolöken mjuk i en stekpanna med lite smör. Lägg hälften av purjolöken och 3 soltorkade tomater på kortändan av vardera kycklingbröst . Salta och peppra och rulla sedan ihop brösten. Sätt samman den med en steknål eller en tandpetare. Stek tills dom blir gyllenbruna runt om i en stekpanna. Flytta därefter över dem till en ugnssäker form i lämplig storlek och häll över såsen (recept nedan) och sätt sedan in allt i ugnen i ca 15 minuter i 175-gradig ugn. Servera gärna med lite potatispuré och valfria grönsaker.

Sås av Rosé, Grönpeppar och Dragon

2 msk finhackad charlottenlök
1-2 tsk torkad grönpeppar
2-3 tsk rosépeppar
1-2 tsk torkad dragon
1 msk vetemjöl
2 dl mjölk
1 dl ekologisk grädde (den ekologiska grädden är 40% och utan tillsatser )
2-3 msk osaltad kycklingfond eller kalvfond
1 msk fransk senap

Börja med att fräsa löken mjuk i lite smör i en kastrull. Krossa grönpeppar och rosépepar grovt i en mortel. Tillsätt den grovt krossade pepparn, den hela dragonen och senapen. Låt fräsa en liten stund (1 min)strö över mjölet och rör om. Tillsätt mjölk och fond under omrörning och till sist grädden och låt koka upp. Om såsen skulle vara för tjock, tillsätt lite mer mjölk tills önskad konsistens uppnås. Smaka av med lite salt och peppar.

Kycklingbuljong

Denna buljong använder jag själv till nästan alla soppor som jag gör. Den är mycket god och enkel att göra men tar däremot lite tid - men den är mödan värd! Dessutom vet man vad som finns i den till skillnad från sådan man köper färdig. Jag köper aldrig annat än färsk kyckling som jag styckar själv och får därför alltid skrov som jag kan använda.

Skrovet av 2 kycklingar
1/2 purjolök
2st morötter
1 skiva rotselleri
1/2 palsternacka
2 l kallt vatten
6 vitpepparkorn
1 msk salt

Kycklingbuljong

Hacka skrovet i bitar (ej för små). Bryn dem i lite vegetarisk olja tills de får lite färg. Tillsätt sedan de skalade och rengjorda grönsakerna och fräs ytterligare en liten stund. Häll på vattnet och låt koka upp. Skumma av äggvitan som bildas på ytan med en hålslev. Efter ca 15 minuter när man skummat av allt - DÅ tillsätter man kryddorna. Låt det därefter stå och småkoka i ett par timmar. När det kokat färdigt silar man ifrån ben och grönsaker. Låt svalna och sätt sedan in buljongen i kylen över natten. Dagen efter bör det feta på ytan ha stelnat till en vit skorpa. Detta skall tas bort. När fettet är borttaget är buljongen färdig att användas eller frysas till senare tillfälle. Personligen brukar jag spara lite av den feta ytan så att soppan blir godare men det är upp till dig själv.

Stekt Gås

Gas

Förr i tiden var Mårten Gås en stor högtid i Skåne. Barnen i skolan ritade gäss och pappfigurer med Nils Holgersson sattes upp på fönsterrutorna. Sedan festade man hela kvällen och natten lång med svartsoppa och tillbehör såsom gåsleverkorv, kokta katrinplommon och kokta äppleskivor. Sherry var en självklar dryck till. Därefter vankades det gås med tillbehör såsom rödkål, brysselkål, kokta äpplehalvor med svartvinbärsgelé, sås och potatis. Efter denna enkla måltid hade man en skånsk äppelkaka med rårörd vaniljsås. Det behöver väl knappast tilläggas att ingen gick hungrig från bordet. Det finns ett skånskt uttryck som lyder: ”Man skall vara två när man äter gås - gåsen och en säl”. En säl = en själv.

1 st Gås ca 4 kg
3 st Äpplen
1 st Citron
15-20 st Katrinplommon
Salt och peppar

Börja med att skölja ur gåsen invändigt med kallt vatten. Klyv citronen och gnid gåsen invändigt och på utsidan med citronen. Salta och peppra både inuti och utanpå. Klyv äpplena i halvor eller kvartar och fyll sedan gåsen med äpplen och katrinplommonen. Sy i hop den med svart björntråd. Lägg den på ett galler ovanpå en braspanna (ugnsplåt med höga kanter) med lite vatten i botten. Sätt in den i 175 gradig ugn i ca 2,5-3 timmar. Ös gåsen med skyn i braspannan efter halva stektiden och därefter var 15 minut. Tag sedan ut gåsen ur ugnen och låt den vila ett tag. Skilj fettet från skyn i braspannan och spara endast 5 msk fett men behåll all sky. Fettet och skyn skall användas till såsen. Skär sedan ur brösten, låren och vingarna, skär köttet i fina bitar och lägg upp på ett ungsfast serveringsfat.Täck med folie och ställ åt sidan tills det skall serveras. När det är dags sätter man in det i ugnen i ca 30 minuter ca 125 gradig ugn. De 5 sista minuterna ökar man värmen till 200 grader och tar bort folien för att få ett knaprigt skinn. Passa det noga så att det inte bränns vid. Observera att även skrovet skall sparas till såsen.

Här ser ni gåsen trancherad och serverad på fat med kokta äppelhalvor och gelé.

Gas2

Gåsasås

Skrovet från gåsen
1 Liten morot
1/2 Liten gul lök

5 msk Gåsfett
3-4 msk Vetemjöl
6 dl Gåsbuljong + sky
1-2 dl Mjölk
1 dl Vispgrädde
1msk Svartvinbärsgelé
Salt och peppar
1msk kikkomansoya
Coloritsoya

Hacka skrovet i mindre bitar och lägg det i en kastrull täckt med vatten. Tillsätt löken och moroten och låt koka i ca 1 timma. Sila bort skrovet från buljongen och koka ihop buljongen tills ca 6 dl återstår. Detta blir grunden till såsen.

Värm upp gåsfettet och skyn. Häll i mjölet under omrörning. Späd med gåsbuljong+sky, grädde och mjölk under vispning. Smaksätt såsen med lite Kikkomansoya och svartvinbärsgelé. Smaka av med salt och peppar. Låt därefter koka upp under omrörning. Färgsätt såsen efter tycke med lite coloritsoya. Tips: man kan även tillsätta lite madeira om man så önskar för att få lite fylligare smak.

Buffalo Wings



Detta är mina förenklade Buffalo Wings. Jag var nere vid Ljunghusen med en god vän, Stina Andersson från Malmö. Vi var nere och tittade på den blommande ljungheden och luktade på porsen. På vägen hem bjöd hon på Buffalo Wings, en riktig smakupplevelse efter en hel dag på heden i Skanör och Falsterbo.

10 st  Kycklingvingar
2 st Finhackade gula lökar
2 dl Heinz chilisås
1-2 msk Tomatpuré
Chillipulver, paprikapulver, salt, peppar

Börja med att skära kycklingvingarna i mindre bitar. Skär i leden, släng den översta vinspetsen, fräs dem gyllengula i en stekpanna. Ta upp dem och lägg dem vid sidan av, fräs den gula löken i fettet från kycklinvingarna tills den blir gyllengul och mjuk. Tillsätt tomatpurén, fräs en stund så att det söta från purén kommer fram. Tillsätt chiliisåsen, smaka av med kryddorna, lägg tills sist i de stekta kycklingvingarna och låt puttra en stund. Ät och njut med ett glas kall pilsner.

Kyckling Med Ratatoille Och Aioli



Kyckling med ratatoille och aioli
2pers

2 majskycklingfiléer från Bjärehalvön (givetvis går annan kyckling bra också)
5 cm zucchini
4 champinjoner
1 rödlök
1/4 röd paprika
1/4 grön paprika
2-3 skalade plommontomater från Viken (kan bytas till färdigskalade plommontomater på burk)
2 hackade vitlöksklyftor
6-8 blad fint skuren färsk basilika
Salt, peppar och chilli
1msk tomatpuré+vatten eller lite spad från burken

Sätt på två stekpannor på spisen. Skär alla grönsaker i 1/2 cm tjocka strimlor. Salta och peppra kycklingbrösten, lägg dem i ena stekpannan och stek dem gyllenbruna i olja eller smör. Fräs samtidigt zucchinin i lite rapsolja, tillsätt sedan champinjonerna, löken, paprikan och vitlöken. Salta och peppra efter smak. Krossa tomaterna i handen över stekjärnet. Häll i blandningen med tomatpuré/vatten eller tomatspad från burken, beroende på vad du använder. Låt koka ihop utan att det blir grötigt. Servera gärna med en klick aioli. Se recept på aioli i avdelningen såser.